Ácido Isovalérico

O ácido 3-metilbutanoico, também conhecido como ácido β-metilbutírico ou mais comumente ácido isovalérico, é um composto orgânico com a fórmula (CH3)2CHCH2CO2H. Às vezes é classificado como um ácido graxo. É um líquido incolor pouco solúvel em água, mas altamente solúvel na maioria dos solventes orgânicos comuns. O composto ocorre naturalmente, inclusive em óleos essenciais.
O ácido isovalérico tem um forte cheiro pungente de queijo ou suor, mas seus ésteres voláteis têm aromas agradáveis ​​e são amplamente utilizados em perfumaria. Foi proposto que é o agente anticonvulsivante na valeriana. É um dos principais componentes da causa do odor desagradável do pé, pois é produzido por bactérias da pele que metabolizam a leucina.
O ácido isovalérico é visto como a principal causa dos sabores adicionados ao vinho causados ​​por leveduras Brettanomyces. Outros compostos produzidos por leveduras Brettanomyces incluem 4-etilfenol, 4-vinilfenol e 4-etilguaiacol. Um excesso de ácido isovalérico no vinho é geralmente visto como um defeito, pois pode cheirar a suor, couro ou como um curral, mas em pequenas quantidades pode cheirar a fumaça, picante ou medicinal. Esses fenômenos podem ser evitados matando quaisquer leveduras Brettanomyces, como por filtração estéril, pela adição de quantidades relativamente grandes de dióxido de enxofre e, às vezes, ácido sórbico, misturando-se com álcool para dar um vinho fortificado com força suficiente para matar todas as leveduras e bactérias ou por pasteurização. O ácido isovalérico também pode ser encontrado na cerveja e, com exceção de algumas cervejas inglesas, geralmente é considerado uma falha.